Ježevi među gljivama

Neko iskusan je nekada napisao kako su gljive savršen antipod kontrolisanom i predvidivom svetu u kome većina nas danas živi. Kada sam razmatrala poreklo neizmerne strasti koju osećam prema ovom čudnovatom carstvu, ovo sam prepoznala kao ključno, tu nepredvidivost, samovolju, raznorodnost i individualnost. Kroz istoriju, ljudski se rod susretao i na različite načine bavio ovim raznobojnim stanovnicima naše planete, mislim prvenstveno na one golim okom vidljive, pa i drugim čulima intersantne pripadnike Petog carstva, kako zovu gljivlji svet.

Kada smo kod čula, blagoutrobije prva je asocijacija na pomen gljiva. Pa krenemo redom, od najskupljih, najređih, onih posebnih svojstava, afrodizijačkih, magičnih…I u svetu kulinarstva robuje se trendovima, što nikad nije bila “moja šoljica čaja”, zbog čega se trudim da dužno poštovanje odam onim nepravedno zapostavljenim vrstama gljiva. Ježevke (Hydnum repandum i Hydnum rufescens) jedne su od njih, i o njima sam u par navrata ovde već pisala.

Poreklo imena ovaj rod duguje Englezima i njihovom nazivu – Hedgehog, inspirisanom bodljama u kojima se stvaraju spore zaslužne za produžetak vrste. Francuzi su se tu pokazali pristojniji, nisu ih zagledali sa donje strane, već su im na osnovu pogleda “bačenog” na njih iz ptičje perspektive, nadenuli zvučnije, ali ne i romantičnije ime – Pied de mouton, tj. ovčja noga. Bilo kako bilo, na njih ćete naleteti i u listopadnim i u četinarskim sastojinama, kada rode, bude to masovno, u krugovima, na gomilama, teško da ćete ih zameniti nekim “nevaljalim” sortama, mada će one neiskusnije iz daljine možda zavarati i učiniti da im se pričine lisičarke.

O tome kakva je to neverovatna pita sa nadevom od ježevki pisala sam ovde:

Kako smatram da bolje zamene za mleveno meso u svetu gljiva nema, a uz to sam verifikovana ljubiteljka kombinacije testa i “šumskog mesa”, i danas za vas i sa vama gotovim nešto takvo.

Pogačice sa belim vinom i mlevenim ježevkama

Dobra strana ježevki je i ta što se savršeno ponašaju prilikom zamrzavanja, pa kada ih pronađete i uberete više nego što može da stane u jedno jelo, kratko ih prokuvajte u vodi u koju ste dodali malo soli i limunovog soka. Prethodno im očistite one bodlje koje ih čine prepoznatljivim, a mogu biti izvor gorčine. Oceđene i ohlađene tako prokuvane sameljite u vodenici za meso ili čoperu, pa razmerite i odložite u posude ili kese za zamrzivač. Ja obično pravim pakete od po 300 g, toliko mi bude dovoljno za jednu pitu, lazanje, pogačice…

A za pogačice vam je potrebno:

250 g masnoće po izboru (ukoliko ne postite, najbolji izbor su domaća svinjska mast ili maslac),
oko ½ kg brašna,
30 g kvasca,
3,3 dl belog vina,
1 velika ili dve male glavice crnog luka,
300 g mlevenih ježevki,
nekoliko listića sušenih vrganja (opciono), kao pojačivač arome,
biber i so po ukusu.

Blago zagrejete belo vino, dodate kvasac i malo brašna, pa sačekate da kvasac proradi (zapeni). Potom dodate so, masnoću, brašno i zamesite testo. Na toplom neka odstoji ½ h. Oklagijom razvaljate testo, premažete trećinom preostale omekšale masnoće i savijete poput pisma. Iskusnije domaćice znaju kako se to radi prilikom pravljenja lisnatog testa ili salašnjaka. Bitno je testo razviti što pravilnijeg pravougaonog oblika. Ponovo ga ostaviti na pola sata i ovaj postupak ponoviti sveukupno tri puta, svaki put sa polusatnim odmaranjem. U poslednje premazivanje uz masnoću, ide i propržena smesa crnog luka i gljiva, sa začinima. Ako koristite sušene vrganje, njih pre prženja rehidrirajte u malo mlake vode minimum ½ h. Na masnoći po izboru propžite sitno narezan crni luk, kad postane staklast, dodajte mlevene ježevke, sitno isečene rehidrirane vrganje i začinite solju i biberom po ukusu. Masa za premaz od gljiva treba da bude ohlađena.

Nakon što ste treći put testo premazali masnoćom i smesom sa gljivama, pa testo savili poput pisma, oklagijom ga rastanjite do debljine prsta. Možete pogačice vaditi nekom okruglom modlom ili čašom, ali ja predlažem sečenje poput paštetica, tako se ne mora premesivati, jednostavnije je i sve budu podjednako lepe na oko.

U plehu obloženom pek papirom pogačice pecite u prethodno dobro zagrejanoj rerni na 200 stepeni. Pre pečenja, premažite ih prelivom napravljenim od pola šoljice mlake vode, malo meda i malo soli. Ukoliko imate strpljenja, možete ih, poput pogačica sa čvarcima nožem zarezati u obliku mreže i posuti ih kimom.

Pa, prijatno vam bilo!

Podeli

Related posts