Gljivoljupci će razumeti…


Svojevremeno, dok smo još živeli u gradu i ponekad gledali televiziju, zakačila sam na nekom od programa gostovanje glumice Tanje Bošković. Nije da sam neki poznavalac lika i dela, ali sam uvek mislila kako je g-đa izuzetno zgodna, samo joj ne bi trebalo davati pevajuće uloge, to nikako. I baš joj godine dobro stoje, konstatovala sam gledajući je tako negovanu, doteranu, elegantno zaturenu u neku studijsku stolicu. A onda sam obratila pažnju i na to što naša popularna glumica govori, a što je, ispostaviće se, bilo namenjeno upravo meni. Naime, obresmo smo se nas dve najednom u kuhinji, a nije da sam to od Tanje očekivala. I čujem je kako kaže da ona ne daje svoje recepte za pripremu jela, jer, zaboga, gde piše da svi moramo da radimo I pravimo iste stvari, smisao je otprilike taj.

Automatski mi se javi i čuvena Dragojevićeva teorija o tome kako su kola na ovim prostorima krenula nizbrdo onog trena u kome su najpopularnije postale torte imenom Najlon, Pesak, Lenja žena i sve tako redom, a netragom nestale Doboš i njoj slične, sa filovima kuvanim na pari, sa po kile ora i isto toliko čokolade. I zaista, stvari su ovde postale tako monotono predvidljive, tako neinventivne, jeftine, brzopotezne, i ne samo u kujni i na trpezi, nažalost. Ipak, preterano bi bilo reći da je moj današnji odnos prema hrani zakuvan baš tada i zahvaljujući Tanji Bošković.

Odavno ja imam taj problem sa uniformnošću, uravnilovkama, ubrzanjem…Mislim, UA za sve to. Jer kako da budeš iskreno oduševljen i zadivljen slašću torte koja te vreba u svakoj kući, a zove se lenja žena? Mnogo šlaga ni oko čega…

Znam, reći ćete koliko mora da je licemerno s moje strane danas ovde, u zemlji tzv. blagostanja, pričati I očekivati egzotiku, prehrambene perverzije i bogatstvo u neograničenom vremenu za pripremu istih. I sama sam nebrojeno puta to pomislila, gledajući sve popularnije kulinarske emisije i kuvare u njima, dok spremaju jela za koja je jedini sastojak koji ja u tom trenutku imam na raspolaganju so, i to ne nužno himalajska. Dok bih u sebi sočno psovala, naglas bih se pitala gde ovi ljudi žive I kome se obraćaju dok prave jela od par kila mesa, avokada, manga, šparoga i ne znam čega sve ne. A onda bih se ugrizla za jezik i bacila pogled na svoje tegle prepune raznovrsnih suvih gljiva, tartufe ušuškane u maslinovom ulju, kojekakve vurde, sušene paradajze i mirišljave đakonije razne, kojima me obilato zasipaju prijatelji sa svih strana. Pa sad pišem I naglas kažem:

“Recept koji sledi, i ne samo on, namenjeni su mojim dragim gljivolljupcima, zaluđenicima i srećnicima, koji su sa gljivama na dobar dan. Želim nam da te vredne plodove pozajmeljene od šuma i livada što dostojnije smestimo u naše i prijateljske posude i tanjire, gde će imati tretman kakav zaslužuju, a našim čulima upriličiti nesvakidašnje I nazaboravno iskustvo.” Eto, otuda I ovaj hleb od sušenih vrganja, za koji će neko pomisliti kako je čisto elitističko iživljavanje od strane moje malenkosti.

Hleb od sušenih vrganja i domaćeg kvasca

U mojim metalnim kutijima spavaju suseni vrganji, oni stariji, tamniji, idealni za pravljenje hleba. Odavno sam namerila da ovaj vrgnjohleb bude sa domaćim kvascem, za šta je potrebno vreme, puno vremena, te ako ste nestrpljivi po prirodi ili prezauzeti, sada je pravi čas da odavde utekenete. Onim hrabrijim, koji se zadrže, sad je već neophodna staklena tegla, ražano ili neko drugo brasno pomešano sa vodom temperature 40 stepeni, do gustine jogurta, koje će u rečenoj tegli na toplom stajati naredna 24 sata.

Narednog dana dodaćemo još brašna i vode, kako bi se postigla i održala jučerašnja gustina jogurta. Teglu ponovo ostavimo na toplom, u iščekivanju da se pojave mehurići, kao znak da je domaći kvasac postao aktivan. To se, iz iskustva znam, najčešće desi trećeg dana i tada je za priopremu dve omanje ili jedne oveće vekne hleba potrebna trećina sadržaja tegle. Ostatak možete držati u frižideru, s tim da se svakih nekoliko dana prihrani novom količinom brašna i vode.

U svakom slučaju, ako ste voljni da isprobate ovaj hleb, alternativa uvek može biti suvi ili sveži industrijski kvasac, sa kojim ljubitelji testa znaju šta im je i u kom trenutku činiti.

Za hleb je potrebno veče pre pripreme potopiti 40g suvih vrganja u 3 dl vruće vode. Sutradan ćemo te dobro rehidrirane vrganje iseckati i propržiti na 60g sitno narezanog crnog luka i nešto masnoće po izboru (moj je uvek maslac I ulje semenki grožđa). Sad čekamo da se smesa ohladi, nakon čega ćemo je usitniti u blenderu (čoperu) i uz dodatak vode u kojoj su stajali vrganji, brašna, kvasca, soli i još po nečeg podmesiti hleb (ja sam koristila integralno I pšenično brašno tip 500 u jednakim delovima, od začina biber i majoran, oni su mi neizostavni u svim jelima sa i od gljiva, plus par kašika maslinovog ulja aromatizovanog sušenim vrganjima, krajnje dosledno početnoj intenciji)..

Preporuka je da sa dodavanje soli u mešavinu za hleb malo pričekate, nekih 15 minta će biti dovoljno, jer so u direktnom kontaktu sa kvascem zaustavlja proces vrenja. Znam, ovde sam priču uopštila, ali za pravljenje dobrog hleba od presudnog značaja je taj osećaj koji se ima u prstima, a stiče se nikako drugačije, nego više puta ponovljenom pripremom istog. Višeminutno mešenje testa je neizostavno i potpomoći će pojavu onih mehurića, koji su potvrda da će hleb “disati” i biti mekan “kao duša”. Uz to, ovako tretirano testo mora i da prenoći, a ja sam moje ostavila pokriveno streč folijom, kako se na njemu ne bi stvorila pokorica. Nastavljamo sutradan.

NAPOMENA: da bi boja budućeg hleba bila što tamnija, neophodno je i da koristimo gljive koje tome doprinose, poput ovih starijih primeraka vrganja. Mislim da bi ne bi bili loši ni Agaricusi, Suillusi, Xerocomusi, uostalom, nije zgoreg isprobati, nikad se ne zna šta može biti pun pogodak.

Nakon što je testo od sušenih vrganja prenoćilo, premesićemo ga, premazati maslinovim uljem i u namašćenoj posudi ostaviti na toplom koliko je potrebno da duplira masu. Sad već više nije potrebno puno mešenja, dovoljno je oblikovati jednu ili dve vekne, zarezati ih onako na šreh, kako je to kupovni, ali je ostavljanje u plehu za pečenje što duže, ponovo neophodno. Hleb se peče poput ostalih, prvih 10 do 15 minuta na 250, preostalih 1/2h na 200 stepeni. Nikako ga ne seći dok se u potpunosti ne ohladi, svežinu čuva danima, ali je najukusniji tostiran.

Pa, prijatno vam bilo! Sigurno će tako biti, ako me niste nagrdili zato što sam vas uvukla u ovu avanturu.

Podeli

Related posts